小曲制作工艺详解：从甜酒曲到根霉曲
在上一篇文章中，我们探讨了小曲的特点和部分制作方法。今天，我们将深入探讨其他小曲的制作工艺，为您的酒水选购提供实用信息。
一、甜酒曲与浓缩甜酒曲 甜酒是大家熟悉的饮品，尤其是家中长辈常用的。只需将糯米与甜酒曲混合，即可酿出酸甜可口的甜酒。传统甜酒曲的制作方法简单，只需将馒头放置在空气中，喷湿密封，放置在阴暗处，春夏季两三天即可。然而，这种方法原料利用率较低。 浓缩甜酒曲则采用纯种根霉，通过液体深层通风培养生产，相比传统方法，成本和时间都得到了节约。
二、根霉曲的制作过程 根霉曲的制作采用纯培养技术，将根霉和酵母混合配制而成。具体步骤如下： 1. 润料：将麸皮加水搅拌后，混入扬麸机。 2. 蒸料：将润好的麸皮撒入甑内，盖好。 3. 接种：将蒸好的曲料散热降温后，接种曲种，搅拌均匀。 4. 培养：控制温度在28~30℃，根据根霉生长情况调节品温和湿度。 5. 烘干：分为两个阶段，第一阶段在30~45℃降低水分，第二阶段在40~45℃烘干。 6. 粉碎：干燥的根霉曲需粉碎，释放孢子，提高效能。 7. 固体酵母培养：与根霉曲制法类似，只是酵母生长温度控制在28~32℃，培养24~30小时。 8. 配比：将纯根霉曲按比例加入固体酵母，混合均匀。
三、总结 小曲的制作工艺复杂而精细，从甜酒曲到根霉曲，每一个环节都至关重要。了解这些知识，有助于您在选购酒水时做出明智的选择。
